5.외식산업 2

2. 국내의 외식산업



1) 국내 외식산업의 발전 과정



 한국의 산업을 분류한 '한국표준산업분류표' 상이나 '식품위생법' 상의 영업의 종류에서도 '표준소득률' 상에도, '관광진흥법' 상의 관광편의 시설업에도 '외식산업'이란 용어는 사용되고 있지 않다. 국내에서 외식산업이란 용어가 최초로 사용된 것은 국내 최초의 체인음식점인 가 개점된 1979년으로 추정되고 있다.

  미국에서는 1950년대 공업화 단계에 진입하면서 'Food Service Industry or Dining out Industry'가 정착되기 시작하였고, 일본에서는 1970년대 이후 '마시고 미' 자기가 이를 외식산업으로 번역하여 사용하기 시작하였다. 일본에서는 1978년 정부에서 발간하는 '경제백서'에 외식산업이라는 용어를 포함함으로써 공식화되었고, 한국은 이러한 일본의 표기를 그대로 받아들여진 것으로 추측된다. 따라서 국내의 외식산업은 1980년대 초까지 식당업, 음식업으로 불리다가 외식업이 사회·경제적 환경에 미치는 영향이 증대하고 전체적인 규모가 커짐은 물론 경영의 체계화와 같은 변화에 의해 외식산업으로 불리게 된 것으로 이해할 수 있다. 이러한 한국 외식산업의 성장 과정을 연대별로 살펴보면 다음과 같다. 



(1) 1950년대



 1945년까지 서울의 음식점 수는 160여개로 추정된다. 그 중 대표적인 업소로는 이문설렁탕(1901년)(1930)(1930), 조선옥(1937)(1945), 등이 있으며, 제빵업체인 삼립식품이 1945년 설립되었다. 

 1950년 한국전쟁이 일어났고, 이 시기는 먹을 것이 있다는 것만으로도 감사해야 했던 궁핍과 부족의 시대였다. 그러나 1950년대까지는 주막이나 목로주점 등의 전통 음식점 형태가 하나 5 둘 생겨나기 시작하여 한국 외식산업의 태동기를 맞이하게 되었다고 한다. 하지만 일반인들의 식생활 유형은 전적으로 가내 주도형으로 집에서 먹을거리를 해결하는 시대였다. 한국전쟁 이후 1960년대 초까지 미국의 식량 원조가 극심한 궁핍을 해결하는 데 많은 도움을 주었다. 원조식량은 주로 밀과 옥수수였고 이 같은 원조 식량은 우리 식생활에 많은 변화를 가져왔다. 



(2) 1960년대

 1960년대는 경제개발이 가속화된 시기이다. 1963년에는 라면의 효시인 삼양라면이 최초로 시판되었고, 1966년에는 코카콜라가 국내에 상륙했다. GNP 100~210달러의 1960년대 한국의 외식업계는 영세한 음식점 및 노상 잡상인들이 대거 출현했던 시기이기도 하다. 1960년대 초까지 극심했던 식량난은 1차 경제개발 5개년계획 (1962~1966)이 성공적으로 수행되면서 어느 정도 해소됐다. 그러나 흉작으로 쌀 부족 현상이 계속되자 당시 정부가 내놓은 것이 '혼분식 장려 정책'이다. 모든 음식점에서는 보리쌀 등 잡곡이나 분식류를 25% 이상 혼합해 팔아야 했고, 학생들은 점심시간마다 도시락에 잡곡이 '제대로' 섞여 있는지 검사받아야 했다. 



(3) 1970년대

 1971년 다수확 품종인 통일벼가 개발돼 쌀의 자급 시대가 열렸다. 그러나 한동안 계속된 혼분식 장려 정책의 영향으로 라면과 국수·빵이 밥상에 일상적으로 등장하면서 주식인 밥의 비율이 줄어들기 시작했다. 성장 특징지어지는 1970년대는 경제개발로 인한 소득향상에 따라 먹는 것이 우선이었던 기본적 욕구에서 벗어나 교양·오락·여가에 대한 관심이 나타나기 시작하였다. 바로 이때 문화 생활 관련 소비지출의 변화가 커지기 시작하였다. 본격적인 경제개발의 시작과 더불어 식생활이 향상되고, 영세하기는 하지만 많은 외식 업소들이 출현하기 시작하였다. 특히 1979년 10월에는 서울 소공동에 롯데리아 1호점이 들어섬으로써 서양식 외식사업을 국내에 보급하는 시발점이 되었다. 



(4) 1980년대



1980년대 초부터 외국의 유명 체인호텔, 외국계 패스트푸드점과 패밀리레스토랑이 증가하면서 외식 붐을 타고 많은 레스토랑이 생겼다. 급격한 경제성장과 1986년 아시안게임과 1988년 올림픽을 전후하여 외식산업은 빠르게 성장하면서 여러 가지 업태의 출현이 이 시기에 이루어졌다. 대표적으로 피자헛이 1985년 이태원에 1호점을 개장하였으며, 1988년 압구정에 맥도날드 1호점이 개장하였다. 이후 버거킹 등과 같은 즉석식점이 줄지어 등장하였고, 크라운베이커리 같은 체인화 된 베이커리 점이 출현하기도 하였다. 이와 같은 해외 유명브랜드의 도입으로 기존 국내 외식사업소가 대형화되었고 고급화와 체인화의 증가로 경쟁이 심화하기 시작하였다.

(5) 1990년대

 외식산업의 본격적인 성장기는 1990년대이다. 1990년대에는 시스템과 운영매뉴얼을 갖춘 패밀리레스토랑을 중심으로 한 해외 브랜드가 대거 도입하였다. 또한 전통음식을 중심으로 한 국내 브랜드의 약진, 단체급식의 확대 등 업태와 업종의 다변화와 함께 외식산업은 급속히 성장하였다. 해외 외식업체의 국내 상륙과 대기업의 외식업 진출은 질적 성장과 경쟁력을 심화시키면서 경영의 합리화, 주방기기의 현대화, 소비자 위주의 메뉴 개발, 마케팅 전략의 수립에 있어 외식기업의 기업화라는 새로운 전기를 마련하게 되었다. 그 외에 이 시기에는 양념치킨 체인점의 성공으로 영세 프랜차이즈가 들어서게 되었고, 이에 따라 김밥 등 다양한 프랜차이즈가 생겨났다. 그러나 한국경제가 1977년 IMF 구제 금융 시대로 접어들면서 사회 전반에 걸친 소비축소 현상으로 인해 외식업계 또한 엄청난 시력을 겪었으나 IMF 금융지원을 받던 시기가 빠르게 지나가면서 다시 외식산업은 성장세를 달리고 있다. 



(6) 2000년대 



1990년대 후반 동·서양의 재료와 조리법을 섞어 만드는 퓨전 열풍에 이어 2000년대에는 '웰빙'이라는 이름의 자연식과 전통식에 대한 관심이 폭발적으로 늘어나기도 했다. 웰빙 열풍으로 유기농 제품만을 판매하는 전문점이 생기고, 유기농·친환경 농산물을 이용한 메뉴를 선보이는 곳이 등장하기 시작하였다. 또한 웰빙과 느림의 철학을 바탕으로 대두된 자연으로의 회귀를 주제로 한 외식업체들이 늘기 시작하였으며, 이와 같은 추세에 편승하여 지역적인 맛을 강조하는 외식업체들이 대도시로 진출하고 있다. 

 또한, 2010년 말에는 패밀리 레스토랑 시장이 위축되면서 업계 구도가 다자간 경쟁에서 '아웃백스테이크'와 '빕스'의 2강 체제로 바뀌고 있다. 그동안 패밀리 레스토랑 시장에서 치열한 순위 경쟁을 벌여온 TGIF와 베니건스는 사업이 축소되고 있으며, 농심, 매일유업, 대상 등 식품업체들도 시장에 뛰어들었지만 있다.

 2000년 이후 외식업계는 질적 성장과 한식의 세계화가 급속도로 확산하면서 한식을 재조명하고 있으며, 제일제당 등 식품업체들이 생활 식품 수출로 한식 대중화의 판을 깔아 놓은 위에 놀부 등 외식 전문업체들이 산식 전문 매장을 해외로 출점시켜 한식 세계화의 깃발을 속속 꽂고 있다.

 2000년대 이후의 외식산업 분야의 가장 큰 특징 중의 하나는 카페의 등장이다. 젊은이들에게 카페는 커피를 위한 공간에서 하나의 문화공간으로 자리 잡아가고 있다. 국내 영업 중인 커피 브랜드 전문점은 스타벅스 등 20여개의 이른다. 국내외 유명 업체들이 운영하는 기업형 브랜드 커피전문점은 지난 3월 말 기준으로 1,475개로 1년 새 400여개가 증가했다.

2010년 10월을 기준으로 국내의 카페매장 1위는 308개의 점포를 가지고 있는 스타벅스가 차지하고 있으며, 국내 카페 브랜드인 엔제리너스가 자바 커피를 인수해 236곳으로 할리스 커피를 제치고 2위에 올랐다.