5. 외식산업

1. 외식산업의 이해 

 오늘날 외식산업의 발전은 복합적인 요인에 기인한다. 포괄적으로는 사회 경제적인 여건의 변화가 주요한 원인이지만 또 다른 측면에서 살펴보면 여가의 보편화 또는 생활화도 외식산업의 발전에 큰 영향을 미쳤다. 즉 사람들은 생리적인 욕구와 필요에 의해서 식사하기도 하지만 단순히 먹는다는 것 이상의 어떤 욕구를 충족시키고 또한 그 속에서 즐거움을 추구하는 여가 활동의 한 형태로 외식하기도 한다. 이러한 현상은 지속해서 외식 산업의 성장과 발전을 가져올 것으로 기대된다. 본 장에서 우리의 생활과 밀접한 관련을 맺고 있는 외식산업에 대해 알아보자. 



1) 외식산업의 개요

 국어사전에서는 "집에서 직접 해 먹지 아니하고 밖에서 음식을 사 먹음"으로 정의하고 있다. 좀 더 학술적으로 외식의 정의를 살펴보면, 일본의 학자인 도이초시오는 가정을 기준으로 하여 인간의 식생활을 크게 가정 내 식생활과 가정 외 식생활로 분류하고, 전자를 내식 또는 가정식이라 부르고, 후자를 외식이라고 구분하였다. 도이토시오는 이를 좀 더 세분화하여 제시하였는데 내 식은 적 내식과 내 식은 적 외식으로 분류하였으며, 외식은 외식 적 내식과 외식 적 외식으로 구분하였다. 구체적으로 내 식은 적 내식 가정 내의 일상적인 식사 형태로서 가정 내에서 직접 조리와 가공을 하는 형태이며, 내 식은 적 외식이란 가정 내의 조리재료를 가지고 가정 이외의 지역에서 소비하는 형태를 말한다. 또한 외식 적 내식이란 완제품이나 반제품을 외부에서 구입하여 가정 내에서 소비하는 형태이며, 외식 적 외식이란 가정 이외의 공간에서 금액을 지불하고 소비하는 형태의 순수 외식을 의미한다. 



또한 조리 주체, 조리장소, 취식 장소 등 3가지 요소를 바탕으로 내식·중식·외식을 정의하기도 한다. 외식은 조리 주체·조리장소·취식 장소 모두가 세대 내나 가정 내에 있는 내식에 대응하여 조리 주체·조리장소·취식 장소의 어느 것이나 세대 외나 가정 외에 있는 식사를 의미한다. 최근에는 내식·외식의 대체 행위로서 중식이 그 지위를 차지하는 현상이 나타나고 있다. 따라서 종래의 좁은 의미의 외식에 중식을 포함함으로써 외식의 의미를 정의하는 것이 보다 바람직하다.

 외식의 정의를 바탕으로 외식산업의 정의를 내려보면 외식은 내식을 제외한 인간의 식생활을 총칭하는 말로써 인간의 외식 활동에 대응하여 설립된 광범위한 일단의 사업군을 외식산업이라고 할 수 있다. 따라서 외식산업에는 패밀리 레스토랑 다이닝, 일반식당 등이 포함되며, 보다 넓은 개념으로는 회사나 학교 등의 단체급식업소와 도시락제조업체 등이 포함된다. 이와 비슷하게 미국 레스토랑협회에서도 외식산업에 가정 외에서 제공되는 모든 식사와 음료를 제공하는 업종으로 테이크아웃과 배달, 단체급식 업을 포함하고 있다. 



그러나 외식산업을 광의의 관점에서 살펴보면 외식산업은 음식을 제공하는 것 이외에 인적서비스 제공, 분위기 연출, 식사와 관련한 편의 제공 등을 상품으로 다루는 산업이라고 할 수 있다. 즉 외식산업은 음식을 조리하여 고객에게 제공한다는 측면에서는 식품 가공업의 특성을 가지지만 최종적으로 소비자에게 직접 판매된다는 점에서는 소매업의 특성을 가지며, 인적서비스를 제공한다는 점에서는 서비스업의 성격도 가지고 있기 때문에 외식산업은 단지 음식을 만들어 파는 것 이상의 복합산업이라고 할 수 있다. 



2) 외식산업의 특성

 외식산업은 타 산업과 비교하여 생산과 소비, 그리고 상품 등에서 많은 차이가 있다. 원재료를 가공하고 생산한다는 점에서는 제조업과 같지만 직접적으로 판매를 한다는 점에서는 소매업의 성격도 있다. 또한 상품의 생산과정 이외에 제 공방법, 분위기 등이 판매에 커다란 영향을 미친다는 점에서는 서비스업의 특성도 지니고 있다. 이러한 외식산업은 제조업인 동시에 서비스산업의 특성을 지니는 복합산업이다. 따라서 외식산업은 각 산업의 부분적인 특징을 가지고 있으며, 외식산업의 특성을 살펴보면 다음과 같다. 



(1) 노동집약적



 제조업은 자본 집약적인데 반하여 서비스업은 노동집약적인 특징을 보인다. 외식산업은 소비자와 서비스를 제공하는 자 즉 고용인, 또한 경영인의 인간관계 및 커뮤니케이션이 매우 중요한 인적 사업이다. 즉 소비자에게 제공되는 음식 이외에 서비스의 척도가 경영성과에 큰 영향을 미치는 인적서비스에 대한 의존도가 높은 산업이다. 또한 외식산업은 타 산업에 비하여 생산 부문 자동화의 한계로 인적 의존성이 높은 노동집약적 산업이다. 따라서 2인당 매출액이 타 산업에 비하여 낮은 편이며, 사람의 손에 의존하는 부분이 많아 인건비가 차지하는 비율이 높다. 



(2) 생산 ·판매 ·소비의 동시성



 제조업은 일정한 유통경로에 의하여 상품을 고객에게 판매하는 데 비하여, 외식산업은 유통경로 없이 상품의 구매를 위해서는 고객이 직접 방문하여 소비한다. 즉 소비자에게 유형재인 식음료와 무형재인 서비스를 생산과 동시에 판매하여 소비가 이루어지는 특징을 지닌다. 그러나 최근에는 외식업체의 매출 다각화와 네트워크 활용 등을 바탕으로 홈쇼핑과 인터넷 쇼핑 등을 통해 고객이 외식업체를 방문하지 않고도 식음료 구매가 가능해졌으며, 앞으로 이 부분의 시장 규모는 더욱 증가할 것으로 추정된다.



(3) 다품목·소량 생산의 주문판매



한 두 가지의 음식만을 전문적으로 취급하는 곳도 있지만 대부분 여러 종류의 음식을 주문에 의하여 그때그때 생산하여 판매하는 다품목생산이라는 특색이 강하다. 이는 갑자기 많은 주문이 들어 왔을 때 생산능력에 한계가 있으나 완성품의 재고가 없다는 점에서는 장점이라 할 수 있다. 



(4) 시간과 공간의 제약

 외식 업소의 대부분은 하루 2~3번 제한된 식사 시간에 대부분의 매출이 발생하기 때문에 외식산업은 시간과 공간의 제약을 크게 받는 산업이라고 할 수 있다. 따라서 각 외식업체는 고객 입점이 많은 시간대에 어떻게 하면 대기 고객을 최대한 수용하여 매출을 최대로 증대시킬 것인가에 대하여 큰 노력을 하고 있다. 예를 들면, 기다리고 있는 고객을 위하여 대기 중 먹을 수 있는 음식을 제공한다던가, 호출 서비스를 이용하여 장시간 대기할 경우 기다리는 동안 다른 일을 할 수 있고 지루함을 덜어 주려는 활동 등이 이에 포함된다.



(5) 수요예측의 불확실성

 여러 가지 주변 환경의 예기치 못한 상황 등으로 정확하게 고객 수를 예측하기 어렵기 때문에 식자재의 양을 적정으로 구입하는 것이 쉽지 않다. 외식산업의 원재료와 상품은 보존 방법 및 기간이 까다롭고 짧아서 관리를 소홀하게 되면 부패의 위험성이 매우 높아 비용지출이 늘어날 수 있기 때문에 운영자는 효율적인 인력관리 및 공간관리뿐만 아니라 규모의 경제 등 체계적인 관리가 필수적이다.



(6) 높은 입지 의존성

 외식산업은 소비가 이루어지는 장소, 즉 소비자를 유치하는 공간의 위치가 매우 중요한 입지 우위 요인이 강하게 작용하는 입지 산업으로서 입지 조건에 따라 영업실적에 큰 차이가 난다. 외식시장에서의 입지는 그 업태 및 소비계층에 따라 다소 차이가 있지만 주로 번화하며, 쉽게 이용할 수 있는 입지가 필요하다. 이러한 입지의 중요성은 외식업 경영의 성패를 좌우할 만큼 중요하므로 출점 전략 및 상권분석을 통한 효율적인 투자가 전제되어야 한다.



(7) 낮은 진입장벽



 외식산업은 타 산업에 비하여 적은 자본과 특별한 기술 없이 누구나 쉽게 참여할 수 있는 산업이다. 그러나 경영 미숙 안정성 등으로 실패율이 비교적 높은 사업이기도 하다.



(8) 외식산업은 3D업종으로 불리면서 근무하기 힘든 업종의 하나로 인식되어 있으며, 타 산업에 비하여 급여 수준이 낮은 편이다. 또한 파트타임과 같은 단시간근로자의 근무비 중이 높고 이직 용이성이 강하여 타 산업에 비하여 이직률이 높다.



(9) 체인화의 용이성

 체인화란 체인 본사에서 식품구매, 경영 노하우, 메뉴의 생산방법의 서비스 등을 표준화하여 운영방침을 개발한 후 가맹점을 모집하여 제품의 판매권을 부여하고 표준시설을 설비해 주는 시스템이다. 따라서 외식산업은 자기 점포경영을 통한 경험과 노하우를 바탕으로 체인망 구축이나 관련 산업으로 진출할 수 있다. 즉 숙련도와 운영기법을 바탕으로 동종 또는 이종 산업 간의 사업 다양화 및 경영다각화가 용이한 사업이다.



(10) 트렌드 산업



 외식산업의 발전과정이나 시장동향을 분석해 볼 때 외식업계가 마케팅 전략이나 계획적 경영을 통해서 시장을 주도해 오기보다는 소비자의 의식변화, 식생활 패턴의 변화, 국민소득 증가에 따른 가처분소득 증대, 소비자의 생활양식과 기호에 영향을 받아 외식산업은 발전해 왔다. 즉 소비자의 라이프스타일 변화에 맞게 외식산업의 경영 스타일이 변화되어 왔기 때문에 외식산업은 트렌드 산업으로 볼 수 있다.