1. 요식업

 

2. 외식산업의 발전

 
 
1. 현대 외식산업시장의 발전
 
 현대 산업사회의 발전은 사회적 복잡성과 함께 여성인력의 근로참여를 촉진하면서 가계소득 증가로 전에 없던 다양한 식사의 형태들을 유발해 왔다. 
  여성 인재의 기용방안 강구가 새로운 기업경쟁 환경으로까지 인식되면서 기존의 여성 근로관이나 여성의 사회적 지위에 대한 변화도 크다.
 기업경쟁의 중심이 물재로부터 인적자원 경쟁으로 전환되면서 직원들이 선호하는 좋은 직장 만들기에 대한 경영 변화를 수반하면서 기업조직 간 인력경쟁도 치열해지고 있다. 종래와는 달리 소수집단, 사회 약자계층에 대한 인식 변화가 내부 종업원의 잠재력 개발과 처우개선이 내외부적 과시가 아닌 내부역량의 질적 추구를 동기화하고 있다.
새롭게 변화하는 환경이 기업혁신의 배경이 되면서 일하기 좋은 직장, 근로조건 향상은 창조적 기업문화를 향한 신경쟁 역량이 되고있다. 
 혁신적 여성인력 양성을 위한 멘토링,리더쉽역량,경력관리 프로그램 개발 및 운영에 의한 여성역할의 구조적 진화는 워킹맘(working mom)의 근로생활 질과 성과를 유도한 결과 여성 CEO의 유리천장(glass ceiling)도 점차 깨지고 있다. 거스를 수 없는 글로벌 사회의 인력 다양성 추세는 전통 여성관의 쇄신을 초래하면서 기회균등이나 관련 대응전략으로 전화되고 있다. 여성은 가정소비 및 외식에도 의사결정 주체로서 기업마케팅이 중시할 주요 고객이며 정보원으로서 가사노동 전담 등 종전 근로관 혁파가 이루어지고 있다. 
  위와 같은 요인들이 식사준비 단축,피로회복 등으로 인한 잠재 외식소비자들을 양산하는 배경을 조성했다. 
 

2. 현대 외식업의 발전

 
1)  초기 발전
 
 외식의 역사는 고객을 성인남성으로 제한했던 기원전 512년 이집트의 공공 식사장(public eating house)으로 거슬러 올라갈 정도로 오래되었다. 비록 다양한 메뉴는 없었지만 나중에는 부모동반 어린이나 숙녀까지 입장이 허용되면서 대중화되었다. 그러다가 고대 로마에 와서는 AD 63년에 이어 73년 베수비오스 화산 분출로 용암으로 매몰되었다가 발굴된 나폴리 근처 휴양도시 허르쿨라네움의 유적지에서는 휴양관련 시설들과 함께 스낵바, 연쇄운영업체로 보이는 카운터 형식의 테이블이나 술,빵집 등의 유물들이 발굴되었고, 완벽한 주방시설들이 보일 정도로 발달되었던 당대 외식문화의 면모를 찾아볼 수 있었다. 발굴된 식기 ·탁자 ·화덕 등 다양한 상업시설을 통하여 확연한 외식사업 운영의 흔적들을 찾아볼 수 있었다. 
 
2) 현대 외식업의 성장발전
 
(1) 초기 외식제품과 서비스의 발전
 
 초기 외식업의 발전은 제품이나 서비스 모두가 주로 유럽 대륙에서 이루어져 차츰 종교적인 망명자 등을 통하여 미국으로 전파되었고 급속히 발전되기에 이르렀다.
 
(2) 최초의 레스토랑 명칭 사용
 
 1974년 프랑스인 장 밥티스트 질베르 파이팔의 종교적 미국 망명으로 '레스토랑'이란 용어가 처음 소개되며 '쥴리안(Zulien's restaurant)'이 운영되었다. 버섯,치즈퐁뒤 등의 요리들이 메뉴로 나왔고 18세기엔 프랑스인 신교도가 Boston에 프랑스식 식당을 개점해 초기 외식업의 요리와 메뉴에 큰 영향을 미쳤다.
 
(3) 최초의 본격적인 미국식당 델모니코
 
 1927년 미국 최초의 본격적인 미국식 식당으로 뉴욕에서 가족경영 형태로 개점된 델모니코(Delmonico's)는 1년전 보스턴 켐브릿지에서 개업했던 유니언 오이스터하우스(Union oister house)와 경쟁하면서 1827~1923년간 4대에 걸친 패밀리 경영을 통하여 체인사업 (9개 사업체) 형태로 발전했다.
 그러나 1932년 외식시장의 변화된 니즈는 과자,초콜릿 등 단조로운 메뉴취급 외식업소에 대해 소비자들이 식상해 하면서 점차 다양성(로트트,구운고기 등)을 지닌 메뉴들에 의한 본격적인 외식업소를 찾았고 식당건물도 단층보단 이층건물을 선호하던 시기였다. 
 델모니코(Delmonico's)는 가일층 서비스 혁신을 통하여 새로운 시장요구에 부응했다. 
이처럼 미국을 거쳐 세계 식음료 산업발전에 공허해 온 델모니코의 경영혁신과 관리내용은 종전과는 확실히 차별화 된 것들이었다.
 
(4) 외식업 발전에 대한 DELMONICO'S의 공헌
 
 델모니코 식당이 현대의 미국 외식업사회와 세계의 업계 발전에 기여한바는 절대적인 것이다. 이는 상상을 초월한 다양한 메뉴, 초기 형태의 고객만족 경영,규모의 경제 실현 및 마케팅 도구화에 착안된 메뉴제작 등 현대 외식서비스의 효시가 된 혁신적인 경영마인드에서 찾아볼 수 있다. 이것을 요약하면 다음과 같다.
 
①영어와 불어가 병기된 메뉴판의 인쇄 제작
②다양한 메뉴품목과 서비스
③대량 매출에 의한 경영성과의 향상: 원가절감 효과에 초점을 둔 규모의 경제 실현
④고객만족 경영의 시도: 고객의 즐거움을 추구하기 위한 식당 내 특별 쇼프로그램 운영
 
 
3) 현대 외식업의 형성과 미국식 식당
 
 완전한 형태의 미국식 식당은 1840 년 Antonin's 와 1898년의 Louis Sherry에 의한 식당 Recdtor's의 개업으로 시작되었지만 시간경과와 경제발전으로 형성된 외식산업의 급속한 발전과 경쟁력은 외식업의 대형화를 초래하면서 동시에 미국을 현대 외식산업 프랜차이징의 본산으로 만들었다.
 
 그마늠 미국 외식업계의 노하우는 전 세계에 확산됨으로써 업계 선도력을 통하여 사업기회를 창출 ·장악하기에 이르렀다. 다양한 형태와 종류의 외식업종들은 많지만 대부분 미국식 경영방식에 기초해 운영될 정도로 시장점유율, 실제 운영에서의 영향력은 절대적이다.
 
 대부분의 패스트푸드점,커피숍,패밀리 레스토랑이 미국 외식브랜드로 영업하고 있음을 쉽게 접할 수 있다. 장소,규모,서비스방식 면에서 드라이브 인, 카페테리아,백화점,공항,박물과,체육관,고속도로,항공기내, 학교 외 급식장소를 막론한 셀프서비스로 카운터 서비스,테이블서비스 등 다양한 형태로 자문,계약,합작투자,위탁경영 등 간계에 의해 영향을 미치고 있다. 
 

3. 현대 외식소비 트렌드 및 외식업 변화

 
 외식업은 외식 수요자들의 라이프스타일 변화에 따라 소비패턴이 변화되면서 ①간편성②차별성③다양화 속에서도④건강,안전 및 감성을 추구한다.
한때 인기가 높았던 '마르쉐'도 1980년대 프랑스에서 유행되던 소량 다품종 요리 선호추세로 이루어진 식사인 데커스타시웅(degustation)을 중심으로 한 식사의 구조적 변화와 소비성향을 도입해서 개발된 외식업종의 한 사례였다고 한다. 이는 동일한 공간 내에서 한번에 여러가지 요리를 통합 복합적인 식사체험을 해보려는 새로운 형식의 요리와 서비스의 통합 및 협업(collaboration)을 중심으로 창출된 초기적인 ⑤동시다발적 체험수요에 대한 대응책으로 나온 것이라고 볼 수 있다. ⑥친숙해지고 있는 외국 민속요리 등을 통한 이국적 감성을 느끼고 참신성(newness)을 맛보려는 수요 발생,⑦자연주의,복구주의가 추가되는가 하면⑧주로는 건강,행복,삶의 질을 중심으로 한 실리와 감성을 겸하여 추구하려는 심리를 앞세운 친환경 웰빙 ·로하스가 대세로 자리잡고 있다. 
 이러한 외식소비 트렌드의 변화들은 당연히 메뉴의 내용과 구성 및 수를 바꿔가며 메뉴를 가지고 사업하는 외식업의 업종 변화를 야기하는 배경으로 작용되고 있다. 
 요컨대 현재 세계적인 외식업계의 변화는 이상과 같은 소비자들의 욕구와 소비추세에 대한 대응책으로 나온 결과들이다.