외식시장의 변화 트렌드와 세분화되는 외식업종
1) 시장변화 트렌드
(1) 안전 먹거리와 건강식에 대한 관심도가 높아짐
(2) 한식의 세계화 및 대중퓨전 신메뉴(퓨전메뉴) 개발
(3) 단체급식시장 확대와 보편화
(4) 새로운 경영전략 : 대기업, sns 마케팅
2) 세분시장별 외식업
(1) 패스트푸드점
(2) 전문 식당
(3) 캐주얼 식당
(4) 정식 식당
(5) 카페테리아 및 간이식당
(6) 극장 식당
(7) 교통수단에서의 식사(기내식, 크루즈, 열차 등)
(8) 패밀리 레스토랑 : 시장요구(가치) 변화에 따른 인기하락
(9) 문화 및 스포츠 관련 외식서비스
취급상품 기준의 전문점 분류
1) 프랜차이즈 카페
국내 시장에서는 스타벅스, 탐앤탐스, 투썸플레이스, 파스꾸치, 메가커피, 컴포즈커피 등
2) 과자점 혹은 케이크점 (제과제빵)
우리나라에서는 거리 빵집이나 케이크 점포가 서양보다 적어지는 동네상권 악화현상이 현저한 대신에 도시나 지방 어디서도 주로 체인점으로 브랜드 제과점들이 성업 중이다. 미국에서 인기 있는 치즈케이크 팩토리는 케이크가 시그니처 상품이지만 식당을 겸한 형태로도 운영된다.
3) 아이스크림점
체인점 형태의 브랜드 아이스크림점(배스킨라빈스 31) 이 인기 있고 국내 브랜드들도 브랜드 점포화되는 경향이다. 고디바 초콜릿점에서는 고급화된 초콜릿 아이스크림으로 브랜드파워를 강화한다. 이탈리아의 아이스크림은 과즙에 당밀을 뿌려 먹던 네로 황제의 후예답게 과즙이나 향료를 이용한 것들이 많고, 입맛도 좋다(젤라토).
4) 도넛점
던킨도너츠는 프랜차이즈 형태로 세계 각국에서 성업 중인데 취급제품의 다양한 현상은 오늘날 대세를 추종한 결과 혹은 리드하는 것이다. 또한 최근 새롭게 등장한 노티드도넛은 젊은 MZ세대 취향에 맞게 귀여운 캐릭터를 접목하고, 다양한 마케팅을 통해 소비를 이끌어내고 있다.
5) 빵류와 음료 관련 점포
친환경 재료와 건강 이미지를 내세운 녹색 지향의 허브티나 녹차와 함께 곁들일 수 있는 허브를 넣은 작은 떡, 약과, 녹차로 레이크나 녹차나 허브를 넣은 아이스크림 같은 상품을 취급하는 개성 점포들이 늘어나고 있다. (오설록)
6) 후식 카페
초콜릿 바(chocolate bar) , 주스 바(juice bar) 등은 바(bar) 형식의 대중적 음료수 중심 점포로 음료수와 함께 어울리는 다른 것들도 함께 취급한다. 이처럼 다양한 형식의 바 명칭의 점포들은 현대의 사회경제적인 환경으로 변화되는 MZ세대들의 라이프스타일을 반영하여 원래의 알코올성 음료 전문점인 바(bar)로부터 확대생성된 것으로 볼 수 있다. 대중적인 만남과 잠시 체류 및 휴게장소로 많은 호응을 받으면서 새로운 형식으로 재탄생되고 있다.
7) 중식의 약진
대중적 중식이 주로 동네 상권으로 자리 잡았던 것과는 달리 최근에는 서울 도심권이나 근교권에서 대중식당으로 인기를 모으고 있다. 맛, 가격면에서 호응을 받고 있을 만한 다양한 메뉴나 상품 패키지를 개발하고 있다는 점에서 찾아오는 가게에서 대중의 입맛과 선호를 따른 적극적인 영업을 시도하고 있다. 이러한 중식의 인기는 라멘 브랜드로 확장되면서 관련 신상품의 출시와 함께 인기가 높아지는 추세이다.
8) 치킨전문점
국내에서도 각종 내국 브랜드의 치킨집들이 성행 중이다. 거기다가 외국의 양념이나(마라, 마살라, 고수) 허브를 넣은 색다른 향신료 맛이 독특한 치킨들이 도입되어 영업을 하고 있기도 하다.
9) 떡볶이·김밥 전문점
10) 패스트푸드점 스타일의 대중적 파스타집
파스타라도 테이블 서비스가 아니라 카운터 서비스 형식, 키오스크 형식 등 셀프서비스 중심의 패스트푸드점이 많다. 객단가(unit sales revenue per guest) 도 낮으면서 선택여지가 있는 비교적 다양한 파스타 메뉴를 갖추고 있어 저렴한 가격으로도 한 끼의 식사를 해결할 수 있다는 점에서 대중화되고 있다.
11) 생선 전문점(일식, 오마카세)
생선 전문점도 유행을 타기는 다른 식당과 같다. 우후죽순처럼 창업과 폐업을 거듭하는 외식사업의 부침은 시장과 고객의 권세이지만 때로는 새로운 식음료 개발에 기여하기도 한다. 한동안 유행하던 참치집들이 주춤하고, 최근에는 오마카세라 불리는 일식 주로 초밥의 맡김 차림이 높은 가격에도 불구하고 젊은 층을 선두로 다양한 연령층에게 인기를 얻고 있다.
12) 전통시장 내 대중 점포나 가판대
우리나라나 외국이나 모두 안전한 먹거리 선호에 대한 동기가 강화되고 있다. 이러한 지역민의 여망은 흔히 지역행정에 반영되고 있다. 지역민과 지역발전의 사회적 관계에 의한 사회적 자본 축적이 강구되는 여건에서 전통시장에서의 먹거리나 재료구입이 늘면서 자연히 이곳의 매장, 가판대도 지속적인 판매가 되는 추세이다. ( 지역화폐나 시장화폐의 영향)
* 외식 직장 트렌드 집중분석
대중 맞춤형 서비스의 테마 외식점포 트렌드
1. 싱글족을 위한 개성 있는 외식개념의 차별성
남녀노소 홀로 사는 싱글족이 늘면서 외식업소는 식사해결 장소가 되었다. 최근 추세인 질적 식재료에 간소화의 경제성을 앞세운 프리미엄 간편식 브랜드 개발은 이들을 표적시장으로 한 것이다. 보다 일찍 백화점 식품코너에서 성업 중인 외식업소들도 관광객과 지역민을 막론한 간편 식사 고객을 겨냥한 외식업소들이다.
2. 업소의 통합 마케팅 - 제품, 서비스, 물리적 환경의 콜라보
업소의 상품은 맛보기 전에 보고 구매결정이 이루어지므로 다른 것과의 관련성에 유의한 점포 마케팅의 중요성을 간과해선 안 된다.
3. 고객편의를 중심에 둔 고객을 생각하는 점포 개발
고객이 편안하고 방문과 구매결정을 하는 것은 그들의 경제여건에 부합되는 가격, 입맛에 맞는 음식, 기타 품위유지에 대한 주장 등에 의한다는 점에서 고객을 중심에 둔 경영의사결정이 매출이나 성공을 좌우한다.
4. 특화 융합 외식점포 - 인적, 물적, 경제적 적정성의 지향
최근 국내외에서 신생 점포들은 특화된 융합형 점포들이다. 가능한 상품 구비로 영업하는 융합형 점포는 진작부터 트렌드였지만 어묵재료의 제품화, 음색재료 재조합 등의 콜라보(collaboration)로 다소 변형/개선된 형태의 융합점포 형식의 특화점포들이 늘고 있다.
5. 고객 편의의 세러피 서비스로 부상되는(malling) 현상
바쁘지만 돌볼 가족이 없이 혼자 사는 싱글족 소비자들을 중심으로 다른 일(쇼핑)을 보면서 식사까지 메뉴판 고르듯이 골라서 해결하려는 현상이 현저해지면서 외식업체들이 쇼핑몰에 몰리는 몰링현상이 현저한 추세가 되고 있다.
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