반응형 제과제빵기능사3 제과 이론 1-3 3. 제과 반죽 분류 1. 팽창 형태에 따른 분류 (1) 물리적 팽창 공기팽창 -거품기로 달걀을 휘핑하여 거품을 냄 -스펀지 케이크,엔젤 푸드 케이크 등 유지 팽창 - 밀가루 반죽에 유지를 넣고 구울 때, 유지층 사이에서 증기압으로 팽창 - 퍼프 페이스트리 등 무팽창 - 오로지 반죽 과정 시 들어간 물의 수증기압의 영향으로 부풀게 하는 방법 - 파이(타르트),쿠키(비스킷) 등 (2) 화학적 팽창 : 베이킹 파우더, 소다(중조,탄산수소나트륨),이스트(암모늄계열의 팽창제) 등의 화학 팽창제를 사용하여 반죽을 팽창 (3) 이스트 팽창: 발효 공정 시 이스트 사용으로 인해 발생하는 이산화탄소 가스가 부피를 팽창시키는 방법 (4) 복합형 팽창: 두 가지 이상의 기본 팽창 형태를 겸하는 제품으로 이스트 팽창과 공기.. 2024. 4. 23. 제과이론 1-2 2.제과의 주료 재료와 기능 1. 밀가루 (Flour) 제과에서는 밀가루의 글루텐이 골격 구조를 형성함 일반적인 제과 제품 -부드러운 연질소맥으로 제분한 박력분 사용 -단백질 함량 7~9%, 회분 함량이 0.4%이하 고율 배합의 제품 단백질 함량 7~8%,회분 함량 0.30~0.36%,pH5.2의 고급 박렵분 사용 퍼프 페이스트리 제품 강력분 사용 일부 쿠키나 도넛 제품 중력분 사용 부드러운 스펀지나 고율 배합 제품 박력분 사용 강력분과 중력분 혼합 사용 식감이 질긴 제품 2. 설탕 (Sugar) 설탕은 제과에서 단맛과 색의 품질 향상, 수분 보유력 등 최종 제품을 부드럽게 하는 역할 감미제 작용 제과에 풍미를 주며 최종 제품에 단맛을 부여하는 감미제로 작용 캐러멜화 작용 설탕을 많이 사용하면 과도한 착.. 2024. 4. 7. 제과이론 1-1 1. 제과 ·제빵에 사용되는 기계와 도구 1.제과 ·제빵에 사용하는 기계 (1) 반죽기(믹서) : 믹서에 훅을 사용해 글루텐을 형성하거나, 휘퍼기를 사용하여 공기를 포집을 통한 부피를 형성 수직형 믹서(버티컬 믹서) - 동네 제과점에서 케이크나 빵 반죽을 만들때 주로 사용 - 반죽 상태를 수시로 점검 수평형 믹서 - 대량 생산을 위해 사용 - 단일 품목의 주문 생산에 용의 스파이럴 믹서 - S형 훅이 고정되어 있음 - 저속으로 프랑스빵을 반죽하면 힘이 좋은 반죽 형성 에어 믹서 제과용으로 일정한 기포를 형성 믹서에 사용하는 기구 - 믹싱볼: 원형으로 반죽을 할 때 사용 - 휘퍼 : 제과용으로 공기를 넣어 부피 형성 - 비터 : 유연한 반죽을 만들 때 사용 - 훅 : 제빵용으로 글루텐을 형성할 때 사용 (.. 2024. 3. 27. 이전 1 다음 반응형
