1. 제과 ·제빵에 사용되는 기계와 도구
1.제과 ·제빵에 사용하는 기계
(1) 반죽기(믹서) : 믹서에 훅을 사용해 글루텐을 형성하거나, 휘퍼기를 사용하여 공기를 포집을 통한 부피를 형성
| 수직형 믹서(버티컬 믹서) | - 동네 제과점에서 케이크나 빵 반죽을 만들때 주로 사용 - 반죽 상태를 수시로 점검 |
| 수평형 믹서 | - 대량 생산을 위해 사용 - 단일 품목의 주문 생산에 용의 |
| 스파이럴 믹서 | - S형 훅이 고정되어 있음 - 저속으로 프랑스빵을 반죽하면 힘이 좋은 반죽 형성 |
| 에어 믹서 | 제과용으로 일정한 기포를 형성 |
| 믹서에 사용하는 기구 | - 믹싱볼: 원형으로 반죽을 할 때 사용 - 휘퍼 : 제과용으로 공기를 넣어 부피 형성 - 비터 : 유연한 반죽을 만들 때 사용 - 훅 : 제빵용으로 글루텐을 형성할 때 사용 |
(2) 파이 롤러 : 페이스트리(파이)를 만들 때 사용되며, 밀대를 이용하는 것보다 일정한 두께와 간격을 만들 수 있어 편리하고, 균일한 제품생산 가능.
(3) 오븐 : 2차 발효가 끝나고 최종 제품의 공정으로 전기오븐을 사용.
| 데크 오븐 | 윈도우 베이커리(소규모 제과점)에서 주로 사용 |
| 터널 오븐 | 단품목 대량 생산하는 곳에서 사용 |
| 컨벡션 오븐 | -팬을 이용하여 바람으로 굽는 오븐 -공기를 데워 오븐 뒤쪽 팬으로 순환시켜 구움 -하드 계열의 빵과 쿠키를 만들 때 사용 -일정한 크기와 고른 색의 제품을 만들 수 있다는 장점 |
2. 제과 · 제빵에 사용하는 도구
| 작업 테이블 | 주방 가운데 위치하여, 여러 방향의 동선이 짧아 작업하기 편리 |
| 전자 저울 | -전자로 무게를 측정 -용기를 올려놓고 영점을 맞출 수 있기 때문에 정확하고 신속하게 계량 가능 -재료 계량이나 반죽 분할 시 사용 |
| 부등비 저울 | 저울 추의 무게로 계산하여 사용 |
| 온도계 | 반죽의 결과 온도와 재료의 온도를 측정 |
| 스쿱 | 재료 계량에서 가루재료를 퍼낼 때 사용 |
| 고무주걱 | 반죽시 볼의 옆면에 묻어 있는 반죽을 긁어내거나, 반죽을 담을 때 사용 |
| 스파이크 롤러 | 피자나 파이를 만들 때 바닥 부분에 구멍을 내어 바닥 부분이 올라오는 것을 방지하는 도구로 사용 |
| 팬 | -빵과 과자를 담아 발효와 굽기 시 사용 -철판과 원형 팬,사각팬 등 다양한 종류 |
| 붓 | 달걀 물을 바르거나, 팬에 이형제를 바르거나 칠할 때 또는 페이스트리를 만들 때 덧가루를 털어내는 용도로 사용 |
| 스크래퍼 | 제빵 반죽의 1차 발효 후 분할하거나, 롤 케이크를 만들 때 수평을 맞추는 용도로 사용 |
(2) 제과에 사용하는 도구
| 스패츌라 | 버터 케이크나 생크림 케이크를 만들 때 윗면과 옆면을 아이싱하거나 반죽을 담을 때 사용 |
| 회전판 | 버터 케이크나 생크림 케이크 등 일정한 모양으로 둥근 모양을 만드는 아이싱을 할 때 사용 |
| 디핑 포크 | 초콜릿을 만들 때 사용하며, 작은 크기를 코팅할 때 사용 |
| 동그릇 | -온도가 높아도 타지 않음 -일정한 상태로 시럽을 끓일 때 사용 -설탕 공예와 설탕 시럽을 만들 때 사용 |
| 짤주머니 | -반죽을 짤 때 사용,케이크를 만들 때 깍지를 앞부분에 넣어 주로 사용 -반죽을 용기에 넣을 때도 사용 |
| 모양 깍지 | 케이크를 만들거나 쿠키를 만들 때 사용 |
| 데포지터 | -제과 반죽을 일정한 모양으로 만들어 주는 짤주머니의 역할 -쿠키를 만들 때 편리 |
| 기타 도구들 | 도드래 칼,락카,스텐 볼,가루통,가루체,밀대,식힘망,빵칼,계량컵,도넛 틀,카스텔라 틀, 단팥빵 틀 등 |
3. 제빵 전용 기기
(1) 발효기(Fermentation room)
①반죽이 끝나면 1차발효,중간발효,2차 발효를 거쳐 효소 작용에 의해 발효되며, 이스트의 당분을 영양원으로 하여 발효를 지속적으로 도와 주는 기계
②발효의 목적
-탄산가스에 의해 반죽을 확장
-반죽의 산화를 촉진시키며, 가스 보유력을 좋게 함
-효소 작용,팽창에 의한 물리적 작용, 반죽 숙성
-발효에 의해 생성되는 아미노산,유기산,에스테르 등에 의해 빵에 독특한 맛과 향기가 나게 함
(2) 분할기(Divider)
①분할에는 손으로 하는 분할과 기계로 하는 분할이 있으며, 기계로 하는 디바이더가 있음
②디바이더는 편리하게 분할을 할 수 있다는 장점이 있으나, 기계 분할은 용적 분할로 반죽 손상이 많음
(3)둥글리기( Rounder)
①둥글리기는 손으로 하는 방법과 기계인 라운더로 하는 방법이 있음
(4) 정형기 (Moulder)
①손으로 하는 정형과 기계인 몰더로 하는 방법이 있음
②몰더의 기능
| 신전 또는 압연 | 가스 빼기를 하여 반죽을 얇게 늘림 |
| 꼬아 넣기 | 반죽을 꼬아서 넣음 |
| 압축 | 반죽 간격을 밀착 시키고, 이음매를 붙임 |
(5) 도 컨디셔너(Dough conditioner) : 자동 제어 장치에 의해 반죽을 급속 냉동, 완만한 해동, 2차 발효를 할 수 있는 복합적 인 기계
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