제과이론 1-2

2.제과의 주료 재료와 기능

 

1. 밀가루 (Flour)

 

제과에서는 밀가루의 글루텐이 골격 구조를 형성함

 

일반적인 제과 제품	-부드러운 연질소맥으로 제분한 박력분 사용 -단백질 함량 7~9%, 회분 함량이 0.4%이하
고율 배합의 제품	단백질 함량 7~8%,회분 함량 0.30~0.36%,pH5.2의 고급 박렵분 사용
퍼프 페이스트리 제품	강력분 사용
일부 쿠키나 도넛 제품	중력분 사용
부드러운 스펀지나 고율 배합 제품	박력분 사용
강력분과 중력분 혼합 사용	식감이 질긴 제품

 

2. 설탕 (Sugar)

 

 설탕은 제과에서 단맛과 색의 품질 향상, 수분 보유력 등 최종 제품을 부드럽게 하는 역할

 

감미제 작용	제과에 풍미를 주며 최종 제품에 단맛을 부여하는 감미제로 작용
캐러멜화 작용	설탕을 많이 사용하면 과도한 착색과 오븐 열로 인해 캐러멜 작용이 생김
독특한 향	열과 반응하면 풍미 물지로 변하여 독특한 향을 냄
윤활 작용	제과 제품에서 유동성을 크게 하여 윤활제 역할을 함
노화 지연	단맛뿐만 아니라 수분 보유력이 있어 제품을 부드럽고 오랫동안 저장할 수 있게 함
연화 작용	설탕을 사용하게 되면 착색과 함께 조직이 연화되어 제품을 부드럽게 함
퍼짐성	흐름성을 이용하여 과자 반죽이 퍼지게 함
종류	-설탕: 사탕수수로 제조, 고형분 100% -포도당: 전분으로 제조, 고형분 91%,수분 8.5% -유당: 우유 중 4.8%함유, 탈지분유 중 50%함유 -전화당: 포도당과 과당을 50%씩 결합 -물엿: 전분으로 제조, 고형분 80%,수분 20%

 

 

3. 유지 (Shortening)

 제과에서 유지는 주로 부드럽게 하며, 버터,마가린,쇼트닝, 라드 등이 있음

 

크림성	지방 입자의 분산을 이용하여 공기 포집 능력을 극대화하여 크림이 되게 함
쇼트닝성	단백질과 전분의 입자를 끊어 놓는 역할로 부드럽게 함
흡수성	물과 기름은 서로 섞이지 않으나, 쇼트닝을 크림화함으로써 물을 가하면 유화제 없이도 물이 아주 작은 물방울로 되면서 유중수적형의 크림이 되는데, 이를 흡수성이라 함
가소성	-어떤 성분의 변화에도 변형시킨 모양이 그대로 남는 성질 -고체 유지들은 온도가 올라감에 따라 액체화되며 가소성을 잃어버림
신장성	파이용 마가린을 사용하는 퍼프 페이스트리를 제조할 때 끊어지지 않고 밀었을 때 늘려 퍼지는 성질
안정성	오랫동안 저장할 수 있는 성질,산패에 견디는 성질
저장성	수분이 증발하여 딱딱해지는 현상인 노화를 지연시켜 제품의 신선도를 유지하는 성질
윤활 작용	유지가 반죽을 하면서 윤활제 역할을 하여 반죽의 유동성을 크게 하며 부드러운 반죽이 됨(글루텐 형성 방해)
종류	-버터: 우유 지방 80%,고체유지 -마가린: 식물성 지방80%,고체 유지 -쇼트닝: 동물성 지방 100%, 고체 유지

 

 

4. 달걀 ( Eggs)

 

제품의 구조 형성	흰자에 함유된 알부민은 구조 형성 물질로 작용을 하는데, 기포 형성 후 단백질과 결합하여 제과 제품의 구조를 형성
제품에 수분 공급	전란75%(고형질 25%),난백 88%(고형질12%),난황 50%(고형질50%)가 수분으로 이루어져 있음
농후화제 (결합제)	설탕,전분,노른자에 끓인 우유를 넣고 끓이면 결합을 하게 되는데, 이를 농후화제(커스터드 크림의 결합제)라고 함
팽창 작용	달걀을 휘핑하여 기포를 형성하면 공기가 홉입되어 반죽을 부풀림
유화제	노른자의 레시틴이 유화제 역할을 함
연화 작용	노른자의 지방이 제품을 부드럽게 함
착색	노른자의 색은 식용을 증진시키는 색을 만듦
영양 증진	달걀은 칼슘,철분,인 등 미네랄 성분이 풍부함
풍미와 맛 증진	독특한 풍미와 맛의 역할

 

5. 물 (Water)

 

수화 작용	밀가루와 물 결합
식감 조절	반죽에 수분을 공급하여 식감 조절
팽창 작용	반죽 속의 수분은 굽기 과정 중 내부 온도가 98 ℃로 오르면 증기압을 형성, 주위 공기 팽창으로 반죽을 부풀리게 됨
반죽의 온도 조절	믹싱 중 마찰열 발생으로 반죽 온도가 오르게 되면 물의 온도를 조절하여 23~24 ℃로 맞춤
재료의 분산	반죽을 하면서 재료를 분산시킴
되기 조절	반죽의 되기를 조절함

 

6. 우유 

 

우유의 고형분은 밀가루 단백질과 결합해 케이크의 조직 형성

구조 형성	단백질을 함유하고 있어 제품의 구조를 형성
캐러멜화 반응과 풍미	우유에 함유된 유당은 캐러멜화 반응으로 겉껍질 색상을 짙게 하면서 풍미 생성
저장성 향상	수분이 88% 함유되어 있어 노화를 연장, 저장성 향상함
유제품	-시유 : 원유를 살균 처리한 우유 -농축 우유: 시유를 농축하여 수분 함량을 줄인 우유로, 연유와 생크림을 만듬 -전지분유: 시유를 건조시켜 분말화한 것으로 유지방이 25~30% 함유된 분유 -탈지분유: 유지방을 뺸 우유를 건조 분말화시킨 우유

 

 

7.소금 (Salt)

모든 제품의 필수적인 재료로서 소금을 넣으면 풍미가 상승됨

 

단맛의 상승	소량의 소금을 사용할 경우 단맛 상승
감미도 조절	설탕의 단맛을 순화시켜 감미도 조절
캐러멜화 반응 촉진	당의 열 반응 온도를 낮추어 캐러맬화 반응을 촉진

 

8. 그 외 재료

 

산작용제	-반죽의 산도를 높임( 레몬즙,주석산,식초) -구조 형성 : 쿠키 반죽을 결합해 주는 역할
베이킹 파우더	이산화탄소 발생으로 제품의 부피가 팽창되면 조직을 부드럽게 만들고, 산제(산성 재료)에 의해 색과 맛을 냄
중조	-탄산수소나트륨 또는 소다라고 함 -알칼리성으로 베이킹 파우더의 구성 성분
향료	독특한 향이 나게 하여 후각을 자극, 바닐라,오렌지,레몬
향신료(spice)	-향미를 돋우며 보존성 연장 -넛맥(도넛),오레가노(피자)
안정제	-한천: 우뭇가시라는 해조류를 조려 녹인 뒤 동결 ·해동 ·건조시킨 것 -젤라틴: 동물의 연골,힘줄,가죽(단백질의 콜라겐 이용) -팩틴: 식물 세포벽에 있는 다당류(감귤류,사과)

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