반응형 정보통84 외식산업의 이해 1-2 식사시간에 따른 메뉴의 분류 1. 아침메뉴 (breakfast menu) 아침식사(Breakfast)란 말은 긴 시간의 휴식 후에 빨리 깬다는 의미로 원래 영국에서 비롯되었다. 아침메뉴는 기본적으로 알라카르트 파트(a la carte sections)와 클럽 아침식사 파트(club breakfast sections)로 구별해서 메뉴를 작성하고 서비스하기도 한다. 아침식사가 간단한 만큼 일정메뉴로 미리 식사메뉴가 결정되어 있어도 table d'hote라는 용어보다는 club breakfast라는 말을 선호한다. 대체로 간단한 아침식사이지만 일품요리 메뉴로부터 다양한 메뉴들을 조합해서 단위매출(객단가)을 증대시킬 수 있도록 메뉴를 작성하기도 한다. 영국식 아침식사에는 흔히 생선요리가 포함돼 다른 유형의 식사.. 2023. 11. 28. 외식산업의 이해 메뉴 분류와 식사 종류 1. 메뉴의 기본 분류 1. 외식서비스와 메뉴의 그룹화 메뉴를 어떤 방식으로 분류하느냐 하는 것은 고객을 어떤 방식으로 그룹화하고 서비스할 것인가를 결정하는 데 있어 매우 유용한 개념이다. 어떤 계층의 외식소비자들을 표적으로 할 것인가에 따라 메뉴의 내용과 품격도 달라지지만 사용 식재료의 생산방식이나 등급, 어떤 방식으로 선호도를 보고 의사결정을 해야 할지에 대한 방향을 설정할 수 있다. 2. 메뉴그룹의 식사코스별 분류 메뉴는 식사그룹으로 구성되고 고객은 그중 어떤 식사품목을 선택적으로 구매하고 식사를 체험한다. (1) 식전 음료(aperitif ): 입맛을 돋우기 위한 술이다. 식전와인은 주로 드라이한 것들을 사용한다. (2) 전채 (appetizer) : 한입 크기로 준비되는 .. 2023. 11. 21. 요식업 트렌드 외식시장의 변화 트렌드와 세분화되는 외식업종 1) 시장변화 트렌드 (1) 안전 먹거리와 건강식에 대한 관심도가 높아짐 (2) 한식의 세계화 및 대중퓨전 신메뉴(퓨전메뉴) 개발 (3) 단체급식시장 확대와 보편화 (4) 새로운 경영전략 : 대기업, sns 마케팅 2) 세분시장별 외식업 (1) 패스트푸드점 (2) 전문 식당 (3) 캐주얼 식당 (4) 정식 식당 (5) 카페테리아 및 간이식당 (6) 극장 식당 (7) 교통수단에서의 식사(기내식, 크루즈, 열차 등) (8) 패밀리 레스토랑 : 시장요구(가치) 변화에 따른 인기하락 (9) 문화 및 스포츠 관련 외식서비스 취급상품 기준의 전문점 분류 1) 프랜차이즈 카페 국내 시장에서는 스타벅스, 탐앤탐스, 투썸플레이스, 파스꾸치, 메가커피, 컴포즈커피 등 2) 과자.. 2023. 11. 17. 외식산업의 분류 외식업은 음식이나 요리재료별, 음료 및 주류에 대한 중점별, 사업주제별, 규모별, 품격을 중시하는 수준별, 중정 식료나 음료별, 표적고객별, 영리·비영리 여부 구별, 법적 ·제도적 분류에 의해 종류가 다양하게 분류된다. 분류는 또한 사회적 추세나 시장수요의 패턴을 쫓아 또다시 재편되거나 변화되기도 한다. 이런 의미에서 분류는 동태적 환경에 의존된 것으로 장기적 관점에서는 국가나 개인사업자나 현재의 분류체계에 집착하기보다는 유연성 있는 대처가 중요하다. 그러나 단기적으로는 각종 외식사업주나 경영자들이 창업이나 운영 및 납세 관련 업무수행에 현행의 법적 ·제도적 측면에 대한 면밀한 검토와 이행을 요한다는 점에 유의해야 한다. 서비스로 구별되는 외식업의 업태는 셀프서비스에서 테이블 서비스에 이르기까지 다양하다.. 2023. 11. 14. 이전 1 2 3 4 ··· 21 다음 반응형
