식사시간에 따른 메뉴의 분류
1. 아침메뉴 (breakfast menu)
아침식사(Breakfast)란 말은 긴 시간의 휴식 후에 빨리 깬다는 의미로 원래 영국에서 비롯되었다. 아침메뉴는 기본적으로 알라카르트 파트(a la carte sections)와 클럽 아침식사 파트(club breakfast sections)로 구별해서 메뉴를 작성하고 서비스하기도 한다. 아침식사가 간단한 만큼 일정메뉴로 미리 식사메뉴가 결정되어 있어도 table d'hote라는 용어보다는 club breakfast라는 말을 선호한다.
대체로 간단한 아침식사이지만 일품요리 메뉴로부터 다양한 메뉴들을 조합해서 단위매출(객단가)을 증대시킬 수 있도록 메뉴를 작성하기도 한다. 영국식 아침식사에는 흔히 생선요리가 포함돼 다른 유형의 식사보다 더 푸짐한 조반이 될 수 있다. 대륙식은 물론이고 미국식 아침메뉴에도 일반적으로 생선메뉴는 포함되지 않는다. 대륙식 아침식사 메뉴는 롤빵이나 토스트, 버터, 잼, 음료로 구성되는데 음료는 커피나 주스류가 일반적이다.
1) 대륙식 아침식사(continental breakfast)
대륙식 아침식사란 유럽식 아침식사라고 하는 매우 간단한 조반을 말한다. 식사메뉴로는 계란요리가 없는 특징이 있으며 주스나 홍차 혹은 커피 중 음료, 머핀, 크루아상, 도넛, 덴마크식 페스트리, 그냥 식빵이나 토스트 한 빵으로 구성되어 있다. 주스는 흔히 파인애플, 토마토, 오렌지나 그레이프프루트 주수가 주로 서브되었지만 현대에 와서는 망고나 구아바 등 다른 종류의 주스들이 서비스되기도 한다. 빵은 주로 잼이나 꿀 혹은 마멀레이드가 버터와 함께 서브된다. 홍차가 서브되는 대륙식 아침식사를 컴플리트라(complete)라 하고 식사와 함께 커피가 서브되는 아침식사는 카페 컴플리트(cafe complete)라 한다. 고객이 홍차나 커피만을 주문한 경우에는 전자를 심플이라 부르고 후자를 커피 심플이라고 한다.
2) 미국식 아침식사 (American breakfast)
미국식 아침식사 메뉴는 고급호텔의 경우 주로 타블도트식 정식메뉴로 구성되어 있다. 이때 메뉴로는 주스, 시리얼, 계란요리, 빵류, 커피나 홍차 등이 있다. 주스는 대륙식 조반메뉴와 유사하고, 시리얼은 콘플레이크(conflake), 라이스 크리스피(rice crispies) 등 찬 것(cold cereal)과 오트밀(oatmeal), 옥수수죽(corn porridge) 등 더운 것(hot cereal)도 있으며 시리얼은 흔히 혼합할 우유와 설탕이 함께 서브된다. 계란요리는 스크램블드, 수란, 삶은 달걀, 오믈렛 등으로 다양한데 베이컨, 햄, 소시지 등과 같이 서브되는 것이 일반적이다. 빵은 토스트나 롤, 크루아상, 브리오슈 등이 버터, 잼, 마멀레이드나 꿀 등과 같이 서브된다.
3) 영국식 아침식사 (English breakfast)
일반적으로 선호되는 아침식사는 대륙식이나 미국식이지만 매우 고품격의 격식을 갖춘 여러 가지 메뉴와 코스들이 동원된 아침식사로는 영국식 조반만 한 것이 없다.
주스는 다른 형식의 조반과 유사하지만 한 가지 더한 것은 향과 맛이 좋은 과일조림이 서브된다는 것이다. 사과,배,살구나 무화과 등을 작은 크기로 자른 다음 여기에 설탕시럽과 허브류인 클로브(clove)나 시나몬(cinnamon)을 넣어 스튜로 조리한 과일조림(stewed fruits)을 밑받침 접시를 받친 칵테일 컵에 담아 스푼과 같이 서브한다. 시리얼도 미국식 조반과 같지만 더 다양한고 가일층 격식을 갖춘 메뉴를 가지고 서브한다. 빵은 희거나 검은 식빵을 토스트 하거나 그대로 내기도 하고 크루아상, 머핀, 브리오슈, 도넛, 덴마크식 패스트리 등의 종류들을 다양한 게 준비하여 버터, 잼, 마멀레이드, 꿀, 메이플시럽등과 서브된다. 또한 청어(herring), 대구, 정어리 등을 이용한 생선요리 코스에 이어 그릴식으로 구운 베이컨, 소시지, 햄, 살라미, 염통이나 간 등의 육류요리 메뉴도 준비된다. 생과일로는 멜론, 파파야, 망고, 오렌지, 자몽, 배 등 계절에 따른 과일들을 서브한다. 음료로는 홍차나 커피 외에 더 많은 음료가 준비될 수 있다.
여기서 정식 아침식사 메뉴를 외식용어로 'table d'hote menu'라고 하는데 비해 조반에서는 'club breakfast menu ' 라고 한다.
2. 브런치 메뉴(Blunch menu)
브런치(blunch)란 흔히 아침과 점심의 중간 시간대에 즐기는 조반보다는 무거우나 디너보다는 가벼운 아·점형 식사로 breakfast와 lunch의 복합어이다. 그러므로 메뉴도 아침과 점심메뉴들이 혼재된 양상이지만 원래는 브런치 메뉴(sunday blunch menu)가 일요일에 이용하는 메뉴로 흔히 받아들여져 왔는데, 새로운 대중문화를 통해 제시된 이미지의 발전과 더불어 이것이 확대 재생산되었다.
브런치는 주로 현대적 ·경제적 ·문화적 ·지적 수준 추구와 문화엘리트 및 전문적,젊은 세대, 경제적으로는 중산층 혹은 이에 귀속되고픈 계층의 라이프스타일에 파급된 경향으로 선호되는 외식행태라고 볼 수 있다. 이런 계층의 소비자들이 많이 가는 청담동과 가로수길, 이태원과 한남동, 압구정동, 분당 등이 인기 브런치 메뉴들을 운영하는 식점포들로 고객방문이 증대되는 선호지역들이다.
3. 점심메뉴 ( Luncheon menu)
점심메뉴는 주로 인근 직장인들이 제한된 시간 내에 반복적으로 이용하는 경우가 많아서 식당의 급이나 가격대를 막론하고 '오늘의 요리'로 점심메뉴가 제공되는 경우가 많다. 서양식의 식사내용을 보면 샐러드와 샌드위치류가 많이 이용되며,하식에서는 고기나 생선을 주재료로 한 탕류, 비빔밥, 찌개류 등 열량은 중하 수준에 요리 수는 단일 일품요리 중심으로 이루어진 경우가 많다. 설령 전채나 후식 혹은 다른 메뉴가 제공되더라도 식사(dinner) 메뉴보다 다양성이 훨씬 적은 것이 일반적이며 아침식사와는 달리 알코올성 음료 품목들이 포함될 수는 있다. 달콤한 후식류를 좋아하는 현대인들의 기호에 따라 후식류 중심의 전문점들도 증가하는 추세이다. 그러나 다이어트에 관심이 많은 고객들은 하루 중 가장 마음대로 먹을 수 있는 시간으로 점심을 꼽고 있다는 점에서 적정한 메뉴를 준비하는 것도 매출증진에 도움이 될 것이다.
4. 저녁메뉴 (Dinner menu)
디너메뉴는 하루 중 가장 열량이 많은 식사로 식사에 소요되는 시간도 대체로 더 길게 잡는 것이 일반적인 특징이라 하겠다. 외식 소비자들은 비교적 저렴하지 않은 가격을 허용하는 대신 더 많은 식음료의 선택폭과 더 나은 품질과 서비스,식사장소나 레스토랑의 장식이나 분위기를 기대한다. 그러자면 메뉴 디자인의 예술적 가치나 외식고객의 개인적 감성이나 취향 및 기대 수준도 제고될 수 있고 생산에 필요한 적정한 요리기술 수준이 요구될 수도 있다. 당연히 전채나 후식도 다양화할 여지가 크다.
5. 서퍼메뉴( Supper menu)
특별히 사고적인 목적이나 특별한 기념일이 아니면 건강,미용 등에 대한 관심 제고로 오늘날 인기가 별무해진 메뉴의 한 종류이다.
기타 메뉴의 분류
1. 활용목적에 따른 메뉴의 통폐합과 수량분류
1) 개별메뉴
이것은 외식서비스별로 별도의 메뉴를 가지고 운영되는 것을 말한다.
가령 아침,점심 및 저녁 식사용 메뉴를 각각 별도로 작성하여 따로 운영되는 메뉴이다.
2) 통합메뉴
식음료 영업장별로 혹은 두 가지 이상의 목적에 함께 사용할 수 있도록 작성된 메뉴를 말한다. 가령 개별적인 아침, 점심 및 저녁 식사용 메뉴를 작성하여 이용하지 않고 하나의 메뉴판에 아침, 점심, 저녁으로 구분 표시하여 이용하거나 아예 어느 때든 모든 메뉴를 활용할 수 있도록 하나의 메뉴판에 통합하여 취급하는 식음료들을 오퍼 하는 메뉴일 경우도 있다.
3) 배합메뉴
아침식사 메뉴와 점심 및 저녁 메뉴로 구분해서 두 개의 메뉴로 운영되는 경우가 있다.
2. 수익성 및 대중적 인기도에 따른 메뉴의 분류
이것은 외부 고객에 대해 제시하는 메뉴가 아니라 외식사업체의 경영관리 목적상 분류한 메뉴품목들을 수익성 면에서 분류한 것이다. 외식사업경영에서는 메뉴기획단계에서조차 반드시 수익성 있는 메뉴만으로 구성된 메뉴를 가지고 운영되기가 쉽지 않다. 그간 고객이 예고하던 메뉴가 진부화되고 있다고 해도 외식산업의 수익성에 대해 영향력이 전무하진 않다는 것이다.
1) 대중적인 인기를 누리는 메뉴( popular menu)
(1)대중적이면서 수익성이 높은 메뉴품목
(2) 대중적이지만 수익성은 낮은 메뉴품목
2) 대중적인 인기를 누리지는 않는 메뉴(unpopular menu)
(1) 대중적인 인기는 없지만 수익성이 높은 메뉴품목
(2) 대중적인 인기도 없지만 수익성 역시 낮은 메뉴품목
3. 기타 분류
(1) 심야 간식메뉴 (Late evening snack menu)
(2) 일요일 브런치 메뉴(Sunday blunch menu)
(3) 어린이 메뉴(children;s menu)
어린이 메뉴는 특별행사 메뉴의 일종으로 종종 어린이들을 유치하기 위해(코끼리, 인디언), 모자, 수수께끼, 자동차 및 만화캐릭터 혹은 어린이들이 좋아하는 그림책의 모양으로 만들어서 주제를 넣으려고 하기 때문에 식료서비스에 있어 매우 부산하고 번거로움을 준다.
(4) 저녁 후의 메뉴(After dinner menu)
(5) 수영장변 메뉴(Poolside menu)
(6) 휴대메뉴 (Take-out menu)
주로 이동 중인 사람, 특히 여행객, 가족단위 고객이 활용하는 테이크아웃점에서 이용하는, 주로 한 장으로 된 염가제작된 메뉴로 외식소비대중에게 배포되는 광고물과도 흡사한 기능을 한다. 이런 점포에서는 비교적 저렴한 식음료의 가격경쟁력이 있지만 구매와 식사시간의 차이에도 품질이 유지되는 포장관리가 중요하다. 대량 배포되는 휴대메뉴 관리의 요점은 주문배수의 시간단축에 있다.
(7) 술 목록(wine list)
각종 주류나 칵테일 등에 대한 메뉴는 메뉴라는 용어 대신에 목록이라 부른다.
(8) 클럽뷔페의 밤(club buffet night)
대부분의 클럽서비스는 미국식 접시 서비스나 주제의 유무한 무관한 뷔페가 인기 있다.
(9) 24시간 메뉴 (24-hour menu)
일명 종일메뉴(all-day menu)라고 한다. 주문 즉시 나올 수 있는 식음료 중심으로 운영되는 사업장에서 흔히 이용되는 메뉴이다. 이것은 아침, 점심, 저녁 등 식사시간에 관계없이 온종일 같은 메뉴로 스낵 정도의 메뉴를 취급한다. 아침식사 파트, 샐러드, 샌드위치, 전채, 술, 앙트레 등 과일이나 주스, 기타 음료수 등을 내용으로 한다.
(10) 특별 행사메뉴(special occasion menu)
특별행사메뉴란 어버이날, 어린이날, 밸런타인데이, 광복절 혹은 추수감사절이나 추석, 각종 개인이나 국가 또는 종교기념일이나 경축일 등 국내외 각종 명절뿐만 아니라 다양화되는 외식소비자의 개인적 볼일 및 목적에도 기여할 수 있도록 특별히 준비되는 메뉴이다. 행사메뉴라고도 할 수 있다. 매년 지속적으로 사용되기도 하지만 그때의 상황에 맞는 새로운 행사명과 내용에 부합되는 메뉴제작이 바람직하다. 이는 새로운 메뉴준비와 더불어 고객의 취향이나 추구가치 변화에 수반된 내용들을 수용할 수 있는 메뉴기능 개발을 통한 외식사업의 성과 개선에도 기여할 것으로 기대되기 때문이다.
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