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3. 제과 반죽 분류
1. 팽창 형태에 따른 분류
(1) 물리적 팽창
| 공기팽창 | -거품기로 달걀을 휘핑하여 거품을 냄 -스펀지 케이크,엔젤 푸드 케이크 등 |
| 유지 팽창 | - 밀가루 반죽에 유지를 넣고 구울 때, 유지층 사이에서 증기압으로 팽창 - 퍼프 페이스트리 등 |
| 무팽창 | - 오로지 반죽 과정 시 들어간 물의 수증기압의 영향으로 부풀게 하는 방법 - 파이(타르트),쿠키(비스킷) 등 |
(2) 화학적 팽창 : 베이킹 파우더, 소다(중조,탄산수소나트륨),이스트(암모늄계열의 팽창제) 등의 화학 팽창제를 사용하여 반죽을 팽창
(3) 이스트 팽창: 발효 공정 시 이스트 사용으로 인해 발생하는 이산화탄소 가스가 부피를 팽창시키는 방법
(4) 복합형 팽창: 두 가지 이상의 기본 팽창 형태를 겸하는 제품으로 이스트 팽창과 공기 패창, 베이킹 파우더와 이스트 팽창, 공기 팽창과 화학적 팽창 등으로 부피와 속결을 조절
2. 반죽 특성에 따른 분류
(1) 반죽형 반죽(Batter Type): 비중(0.75~0.85), 기본적인 재료인 박력분,달걀,설탕에 많은 유지를 사용하고 화학적 팽창제를 이용해 부풀린 반죽 (파운드 케이크 등)
| 크림법 | 유지+설탕, 유지 함량이 높고, 부피가 큰 제품을 만들 때 사용 |
| 블렌딩법 | 유지+밀가루, 부드러운 조직을 만들 때 사용 |
| 설탕/물 반죽법 | 설탕2+물 1, 대량 생산에서 많이 사용 |
| 단단계법 (1단계법) | 전 재료를 한번에 넣고 믹싱하는 방법으로 유화 기포제가 필요하고, 노동력과 제조 시간 절약 |
(2) 거품형 반죽(Foam Type): 비중(0.45~0.55), 달걀을 이용하여 기포를 만들어 부풀리고 이를 오븐에 구워 팽창시킴(스펀지 케이크 등)
| 공립법 | -전란(노른자+흰자)을 사용하는 가장 보편적 방법 |
| 별립법 | -흰자와 노른자로 분리하여 사용 |
| 제노와즈법 | - 반죽에 유지(20~30%) 녹여서 넣는 방법 |
| 머랭법 | - 흰자에 설탕을 넣고 중간 피크의 머랭을 만드는 방법 -동물, 꽃 , 인형 등 여러 모양을 만듦 |
(3) 쉬폰형 반죽(Chiffon Type) : 달걀의 흰자와 노른자를 분리하여 별립법과는 달리 제조하며, 노른자 반죽에 흰자를 제외한 재료를 넣고 거품을 만들지 않는 방법으로 부드러운 식감의 제품을 만들 수 있음
* 공립법의 종류
- 더운 믹싱법 (가온법) : 달걀과 설탕을 중탕으로 37~42℃까지 데워 거품을 낸 후 체친 가루를 섞는 방법
- 찬 믹싱법 : 중탕하지 않고 달걀에 설탕을 넣어 거품을 내는 방법으로 저율 배합에 적합하고 베이킹 파우더를 사용할 수 있으며 반죽온도는 24 ℃
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