1. 요식업

외식산업의 개념

 

 

1. 외식의 개념 

 

  외식(eating out)이란 외부에서 생산하고 상품화해 판매하는 식음료를 집이 아닌 장소에서 이용하는 총체적 식생활을 말한다.

 그러므로 외식이란 가정에서 취사를 통해 음식을 마련하지 않고, 음식점 등에서 음식을 구매해서 이루어지는 식사형태를 말한다. 이러한 외식소비자들을 대상으로 영업활동을 하는 것을 외식산업 혹은 외식서비스업이라고 한다.

 현대인들에게 그것도 도시민들에게는 외식이란 식생활의 일부로 정착되고 있기 때문에 시간이나 장소를 불문하고 별로 제한도 수반되지

않는 일반 상품의 구매에서처럼 외식은 편하고 친근한 일상적인 개념이 되고 있다. 어느 정도의 경제력,자유시간,지식·문화 수준,전문성 등으로 젊은 세대나 이런 생활을 누리는 계층에게는 이러한 라이프스타일이 더욱 심화되는 추세이다. 시간이나 장소적 제한 없이 소비를 통해 언제든지 식음료를 구매해 이용하는 일은 이제 더없이 평범한 일이다. 

 

 다양화를 추구하는 외식소비시장의 변화에 따라 점차 더 많은 종류의 외식산업이 창업됨으로써 외식업은 다양화된 영업활동을 전개하고 있다. 남성은 물론 여성의 경제활동 참여는 물론 기타 사회활동으로 외부에서 생활하는 시간이 증가되면서 가정식으로 식사해야 한다는 인식도 실제적인 기능성도 점차 약화되고 있으며 실제로 가정에서 지출하는 식비의 절반 정도가 외식비로 지출되는 형편에 이르고 있다. 

 현대인들의 식생활에서 외식은 식생활의 주요 부분으로 확실히 포지셔닝되고 있다.

 이상과 같은 관점에서 외식은 다음과 같은 특성으로 개념화 할 수 있다.

 

 1) 전통적 가정 생산의 장소적인 제한을 넘는 식사 형태

 

  과거 대부분의 식사 준비는 가정에서 이루어졌고 준비 및 제공 책임은 주로 어머니 즉 여성의 몫이었다. 그러나 산업사회로 접어들면서 여성이 주요 경제활동 인구로 참여하고 기여함으로써 여성의 사회적 지위향상은 물론 여성에 대한 전통적 노동관 또한 변화되었다. 여성이 실제로 가사노동에만 전념할 만한 충분한 시간이 허용되지 않는 여건에서 외식은 하나의 적응책으로서 불가피한 전통적 가정식의 대안이자 새로운 식문화를 형성하게 된 것이다.

 

2) 동시 다발적인 다양한 식음료 이용이 가능한 식사

 

 언제든지 주문으로 일시에 다양한 식음료의 대량 구매도 가능해진 외식산업의 발전은 곧 외식수요를 중심으로 한 식사의 산업화시대를 열었다.

 

3) 외식소비자의 경제성에 맞게 다양한 선택기회가 확대된 식사

 

 외식산업은 규모나 종류 및 상품 면에서 다양화되고 있으므로 외식소비잘들에게 큰 선택폭을 제공한다.

 

4) 음식의 재료비가 아니라 외식상품 구매대금 지불을 요하는 식사

 

 과거의 식비 지출은 주로 가정식의 식재료였던 데 비해 현대인들은 가정식이 아니라 빈번해진 외식비의 소비형태로 식사가 이루어지고 있다. 

 

5) 외식소비자의 권리 및 편익 중심의 서비스로 인식되고 행해지는 식사

 

 이렇듯 대규모화되는 시장은 고객추구 가치 제공을 중심으로 치열한 외식산업의 시장경쟁을 불가피하게 만들고 있다. 고객은 외식업소와 메뉴에 대한 평가에 있어 물리적 환경,만족도 등 자신이 추구하는 가치 중심의 선택속성을 중시하며 이를 통한 구매 또는 재구매 의사결정을 하게 된다. 

 

6) 전략적 ·자율적인 시간 활용에 따른 성과 잠재력을 확대시키려는 식사

 

 가족들이 둘러앉아 가정식을 즐기는 전통적인 모습은 생활의 여유와 삶의 가치 추구에 중요한 측면이다. 그러나 근로생활에서 성공적인 직무수행을 위한 시간에 쫓기는 상황에서 현대인들은 가정식의 준비나 식사에 할애할 시간적 여유가 허용되기 어렵다. 이런 여건에서 오히려 외식을 통하여 시간을 전략적으로 활용하는 편이 삶의 질 제고에 더 가치가 있을 것이란 기대를 하면서 가정식보다 외식을 결정하게 될 경우가 많을 것이다. 현대인들은 더 나은 삶의 질을 위해 시간을 금전 이상으로 중요한 가치로 조명하면서 시간을 덜 희생할 수 있는 식사로 외식을 선택한다고 볼 수 있겠다. 

 

 

2. 외식과 외식시장의 분류

 식사는 가정에서 하는 내식과 외부에서 하는 외식으로 대별된다. 

내식과 외식의 판정은 주로 음식소비장소보다는 생산장소를 기준으로 하고 있다. 

내식 혹은 집밥은 다시 순내식 혹은 내식적 내식이나 외식적 내식으로 구별된다. 내식적 내식은 음식준비와 식사가 모두 가정에서 이루어지는 것이고 가정에서 준비된 음식이지만 외부에서 식사하면 외식적 내식이라고 한다.

 반대로 음식생산과 식사가 모두 외부에서 이루어지면 외식, 순외식,혹은 외식적 외식이라고 하지만 외부에서 생산된 음식을 구매하여 가정에서 식사하면 역시 생산장소 기준에 의해 내식적 외식이라고 한다. 

여기서 외식적 내식과 내식적 외식은 순가정식도, 그렇다고 순외식도 아닌 중간형태의 식사로 어떤 사람들은 이것을 중간식이라고 한다. 그러나 이 말은'점심'이라는 의미의 중식과 혼동될 여지가 있어 그냥 중간형이라고 표현하는 것이 낫겟다.

 

이처럼 외식이란 가정에서 식사하는 내식 중심의 가정식과 구별하여 표현된 용어로 가정 밖에서의 식생활을 총칭하는 말이다. 이런 불류를 통하여 식사는 모두 내식,외식 및 중간형의 세 가지 유형으로 분류할 수 있다.

 

 

3. 소비자 라이프스타일의 변화와 외식

 

1) 외식동기에 의한 식자재 기능 분류

 

외식은 사람들의 생물학적 욕구에 의한 동기나 사회적 욕구 충족의 동기에서 이루어지게 된다. 

 외식을 통하여 사람들은 배고픔(허기)를 해소하거나 영양을 보충하는 등 신체의 생물학적 욕구에 기여하기도 하지만 사람들과 만나 사업,기타 다양한 업무를 처리하는 등 인간관계 지향적 활동을 즐기고 수행하기 위한 사회적 동기 충족을 목적으로 하는 식사도 한다.

 창업에 앞서 외식사업 투자나 사업기획 등 경영의사 결정에서는 이들 중 어떤 시장을 표적화해서 어떤 속성을 추구하는 데 치중한 사업을 운영할 것인지를 기본적으로 선택해야 한다. 생리적 동기의 시장을 '먹는 시장(eating market)'이라 하고 사회적 동기의 시장을 '식사 시장(dining market)'이라 하는데 이들 중의 선택은 가장 기본적 결정요소가 된다. 

 생리적 욕구의 외식소비자라면 주로 저렴한 가격, 빠른 서비스가 제공되는 패스트푸드점, 테이크아웃 전문점, 드라이브 스루 , 배달전문 등 다양한 형태의 사업구조나 사업형태를 평가하고 고려해볼 일이다. 사회적 목적에 중심을 둔 시장의 고객들은 공적 ·사적인 미팅 ,대화,사교를 즐기려는 사회적 욕구를 충족시킬 수 있는 품질의 식사내용과 식당 및 식사를 선호 할 수 있다. 

  비교적 건강에 좋은 고품질의 식재료를 사용한  식사와 서비스가 제공되는 고급 식당(fine dining)과 고급 캐주얼 레스토랑 등을 이용하는 외식 소비자들로 형성된 시장섹터를 이루는 소비자들이 여기에 속한다. 

 

2) 외식경영과 소비자의 라이프스타일

 

 여성의 사회진출과 산업의 고도화로 국민소득 증대, 서구화된 식습관 등 사회 경제적 환경의 변화는 일반 가정의 식품질 재고를 일으키는 한편 외식 빈도를 대폭 증가시켜 외식산업의 급성장 및 다양화에 배경이 되었다. 2012년 국내 외식 ·식품산업은 약 133조 원(국내 총생산의 약 10%)에  달하는 성장을 하고 있으며 그중 외식산업과 식품산업이 점하는 규모는 각각 외식 약 68조 원과 식품 약 65조원에 달한다.

 외식산업의 양적인 팽창은 그만큼 치열한 시장경쟁을 초래해 이런 환경에 적응하고 고객의 긍정적 시장 반응을 통하여 경쟁우위를 점유하려는 외식 ·식품업계의 마케팅 경쟁 또한 심화되는 양상이다. 급변하는 경쟁환경과 이에 수반된 사회경제적 트렌드 변화는 외식소비자의 라이프스타일을 변모시키고 그들이 선호나는 식재료나 입맛을 다르게 하고 있다. 이에 따른 시장대응 형태로 등장하는 새로운 유형의 외식점포와 맛은 당연한 결과이며, 최근 TV에서 만나는 스타셰프들은 국내외에서 이런 흐름을 촉진 ·주도하고 있다. 

 

 외식기업은 표적으로 하는 시장에서 제품과 서비스를 소비자의 생활양식과 눈높이에 맞추기 위한 전략의 수립과 시행을 요한다. 세분화된 시장요구에 부합하는 메뉴,서비스,시설,이미지는 소비자 만족을 향한 지속가능한 경영전략이 될 것이다.