외식업은 음식이나 요리재료별, 음료 및 주류에 대한 중점별, 사업주제별, 규모별, 품격을 중시하는 수준별, 중정 식료나 음료별, 표적고객별, 영리·비영리 여부 구별, 법적 ·제도적 분류에 의해 종류가 다양하게 분류된다. 분류는 또한 사회적 추세나 시장수요의 패턴을 쫓아 또다시 재편되거나 변화되기도 한다. 이런 의미에서 분류는 동태적 환경에 의존된 것으로 장기적 관점에서는 국가나 개인사업자나 현재의 분류체계에 집착하기보다는 유연성 있는 대처가 중요하다. 그러나 단기적으로는 각종 외식사업주나 경영자들이 창업이나 운영 및 납세 관련 업무수행에 현행의 법적 ·제도적 측면에 대한 면밀한 검토와 이행을 요한다는 점에 유의해야 한다.
서비스로 구별되는 외식업의 업태는 셀프서비스에서 테이블 서비스에 이르기까지 다양하다. 그러므로 동일재료나 음식취급 업소라도 업태별로 그 명칭은 달라질 수 있다. 외식사업종의 분류도 주 메뉴의 구성내용 및 품목의 수, 구성내용,대상고객, 객단가, 실제 창업되는 업소의 실사례 면에서 많은 차이를 보인다.
소비자들의 수요에 따라 새로이 등장하는 인스턴트 식품,도시락,출장연회,기타 창의적 형태의 창업점포나 영업사례들은 열거하기 힘들 정도로 많다. 현대 외식산업 환경에서 식음료제품과 서비스 및 원재료 생산 ·공급과 관련된 기업의 시장대응과 고객만족을 향한 경쟁전략 차원에서 다양한 사업 유형의 생성과 소멸은 치열한 경쟁의 장에서 지속적으로 초래될 전망이다.
1. 제도 측면의 외식업 분류
우리나라 「관광진흥법」상, 「식품위생법 」상,표준산업분류(통계청) 및 표준소득류 표상분류(국세청)에 의한 외식업종 외에 지역관광진흥 차원에서 등장한 지정업소들이 있다.
1) 「관광진흥법」 상 관광사업종별 분류
(1) 전문광광식당업
특정 국가 음식제공(한국전통음식, 미국음식, 기타 등을 제공하는 음식점)의 식당업
①일반음식점 : 일반음식점- 관광편의시설업 : 한국관광협회 지정
(2) 일반관광식당업
관광객 이용에 적합한 시설을 갖춘 음식점
②일반음식점으로 관광편의시설업이라고 할 수 있는데 한국관 광협 외에서 지정
(3) 관광음식점업
관관갱 이용에 적합한 시설을 갖추고 영업을 하는 음식점
③한국음식점업 : 유흥주점
기존 요정형태의 음식점업을 말하는데 이것은 관광객 이용시설업으로 시, 도에 등록하는 유흥주점이 이에 속함
④관광극장식당업 : 유흥주점
쇼, 음식, 무도를 통합한 서비스를 제공하는 식당업으로 관광객 이용시설업으로 시, 도에 등록하는 유흥주점이 이에 해당함
(4) 외국인 전용 유흥음식점업 : 유흥주점
주한 외국인 전용 외국선원에 대한 주류, 음식, 무도 등을 통합한 서비스를 제공하는 음식점업을 말하며 이 또한 관광객 이용시설업으로 시, 도에 등록함
2) 「식품위생법 」 상의 식품접객업 분류
(1) 음식점 영업
①휴게음식점
제과점 영업으로 음식류 조리와 판매영업이며 주류판매 영업은 금지됨
②일반음식점업
음식류 위주의 조리와 판매영업, 식사와 함께 부수적인 음주판매가 허용
(2) 주점 영업
③단란주점영업
주류 위주 판매, 손님의 노래를 부르는 행위 허용
④ 유흥주점영업
주류 위주 판매, 유흥종사자, 유흥시설, 춤추는 행위 허용
3) 표준산업분류표(국세청) 상의 음식점업 분류
(1) 식당업
①한식점업
②중식점업
③일시점업
④서양식점업
⑤음식출장조달업
⑥간이체인음식점업
⑦기타 분류되지 않은 식당업
(2) 주점업
➀ 일반유흥주점업
➁ 무도유흥주점업
➂ 한국식 유흥주점업
➃ 극장식 주점업
➄ 외국인전용 유흥주점업
⑥기타 분류되지 않은 주점업
(3) 다과점업
①제과점업
②다방업
③기타 분류되지 않은 다과점업
4) 기타 외식업 분류
(1) 호텔 식음료 영업장
호텔의 식음료사업장은 주로 「관광진흥법」이 규정하는 호텔의 시설 및 호텔등급제도의 평가내용과 관련해서 업장이 분류된다. 호텔의 등급, 규모, 서비스 등에 따라 업장의 수나 내용, 운영방식이 다를 수 있지만 관광호텔 등급에 충실한 내용으로 구성되기 때문에 평가에 있어서도 공연한 불이익을 초래할 필요는 없다. 그러므로 호텔 당시 혹은 후에 시설 개보수를 할 경우에도 이런 측면에서 평가에 긍정적인 효과를 내고 고객들도 선호할 수 있는 방식으로 식음료사업장을 분류하고 설치한다고 할 수 있다. 대체로 영업장별로 구분된 업장명칭은 취급 음식과 서비스 수준을 연상하기 쉽도록 명명되지만 업장의 품위, 아름다움, 지역 특성과 연계된 업장 이름들도 외식소비자들이 원하는 이미지 창출에 기여할 것이란 기대감에서 많이 사용된다고 하겠다.
①주된 음식업장의 분류: 한식당, 일식당, 중식당, 양식당 등 요리 원산지별
②서비스의 품격별 분류: 정식, 캐주얼 레스토랑 등인데 명칭은 요리 원산지, 고귀한 신분 지향으로 명명, 이탈리안, 사천요리 등 요리나 전통 민속명의 이용사례도 많음
③커피숍 : 접근성이 좋은 로비 근처에 입지 하며 체류객보다 외부인 이용이 빈번함
④와인 바 및 회원제 클럽 : 주로 바 형식의 사교클럽이나 기타 휴게형식 이용
⑤극장식당(theater restaurant) : 넓은 면적을 요하는 본격적인 쇼 중심 식당
(2) 기타 지역 관광개발과 진흥 및 관광객서비스 차원의 외식업의 분류
지역 관광개발, 또는 외지 방문객 유치증진을 위한 서비스증진 차원의 관리를 도모하기 위해서 지자체장들이 몇 가지의 외식업 분류를 하고 있기도 하다. 즉 시장, 군수 및 구청장 등이 지정하는 모범음식점, 향토음식점 등 외 다양한 형태로 지역현안을 반영한 음식점업들이 생성되기도 했다.
(3) 기타 식음료 서비스나 식당의 분류
분류기준, 격식보다 외식업의 업종별(type of business), 업태별(type of service), 서비스 종류별로 다양하게 분류하고 장소나 목적에 따른 적정한 외식업의 명칭 이용과 제도상의 분포에서 보이는 정형적 분류명칭을 알아보자. 정형적 분류는 사회적 추세나 외식소비자들을 위한 시장지향성을 제한할 수 있으므로, 외식업에서 이용하는 모든 업종들을 알아보는 것도 경영에 도움이 될 것이다.
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