메뉴 분류와 식사 종류
1. 메뉴의 기본 분류
1. 외식서비스와 메뉴의 그룹화
메뉴를 어떤 방식으로 분류하느냐 하는 것은 고객을 어떤 방식으로 그룹화하고 서비스할 것인가를 결정하는 데 있어 매우 유용한 개념이다.
어떤 계층의 외식소비자들을 표적으로 할 것인가에 따라 메뉴의 내용과 품격도 달라지지만 사용 식재료의 생산방식이나 등급, 어떤 방식으로 선호도를 보고 의사결정을 해야 할지에 대한 방향을 설정할 수 있다.
2. 메뉴그룹의 식사코스별 분류
메뉴는 식사그룹으로 구성되고 고객은 그중 어떤 식사품목을 선택적으로 구매하고 식사를 체험한다.
(1) 식전 음료(aperitif ): 입맛을 돋우기 위한 술이다.
식전와인은 주로 드라이한 것들을 사용한다.
(2) 전채 (appetizer) : 한입 크기로 준비되는 경우가 많고 기름지지 않다.
(3) 수프 (soup) : 덥거나 차게 서브되는 수프들이 많지만 식사의 내용과 격에 어울려야 한다.
(4) 샐러드(salad) : 야채를 주재료로 올리브, 약간의 고기, 생선, 치즈, 계란이나 기타 재료를 함께 이용하거나 섞어서 만든다.
(5) 각종 빵류 : 다양한 종류 중 식사 중에 먹는 빵은 주로 달지 않은 것이 이용되며 긴 것은 잘라서 서비스한다.
(6) 생선요리( fish): 전통적으로 샐러드와 빵 그리고 본요리 사이에 서브되는 코스인데 현대에는 건강, 영양, 미용에 대한 고려로 코스결정에 융통성을 발휘하고 있다. 생선요리와 함께 와인이 서비스된다면 주로 화이트와인이 제공된다.
(7) 본요리(main dish) : 따뜻하거나 찬 본요리( entree)가 있는데 재료는 주로 각종 육류,가금류가 이용되었으며 후에 해산물 요리도 추가되고 있으며 최근에는 더 많이 선호되는 추세이다. 육류와 함께 서비스되는 와인은 주로 레드와인이다.
(8) 로스트(roast)요리 : 주로 쇠고기 로스팅(roasting)은 전통적으로는 본요리 다음 코스인데 단백질 성분이 중복되므로 영양 면에서는 생략돼도 무리가 없다. 그러나 뷔페식당에서는 업장식료 및 서비스의 품격, 전통성 등과 관련해서 대부분 로스트 요리를 포함하고 있다.
(9) 후식 ( dessert) : 덥거나 차고 시원한 음식이나 음료로 계절감 있게 준비되는 것도 좋다. 각종 차, 커피 등이 곁들여 서브되지만 최근 항노화( anti-aging)나 소화에 좋은 효소차 등도 많이 이용되는 추세이다.
(10) 식후 음료(beverage) 혹은 디저트 와인(dessert wine ): 식후에 소화를 돕고 여유를 찾으면서 식객들과 어울려 담소를 즐기는 것은 멋스럽고 예의와 사교에도 좋지만 사회활동지향적인 외식(dining out)에서는 특히 식사의 사회적 기능촉진에도 도움이 될 수 있다. 식사는 건강과 사교와 일에도 또한 유익한 시간이 될 수 있다. 더러는 주로 단맛의 디저트 와인 종류들이 제공되어 소화를 돕기도 하고 식사자리의 분위기를 더욱 유연하게 만들 수 있다.
2. 음식의 선택방식에 따른 메뉴 분류
식당에서 고객이 식사할 식음료 품목의 선정방식에는 두 가지가 있다.
정식코스의 모든 요리를 사업체에서 미리 일괄 선별한 후 적정하게 조합해 둔 정식메뉴 묶음들 중에서 고르는 타블도트 메뉴(table d'hote menu)와 음식의 코스 수, 식음료 종류가 많은 메뉴들로 구성된 식사군과 코스 중에서 고객이 자유롭게 고르게 되어 있는 알라카르트 메뉴 등이 있다. 이것은 고객이 하나씩 고를 수 있는 메뉴란 의미에서 일품요리라고도 하는데 '알라카르트'란 주문에 따라서 라는 의미의 불어이다.
모든 외식사업체의 기본메뉴는 알라카르트 메뉴인데 여기에는 생산가능한 모든 식음료품목들이 담겨 있어 당연히 대중적인 활용도도 높지만 격식을 갖춘 고급 레스토랑이 주로 타블도트 메뉴로 운영될지라도 일품요리 메뉴를 구비하고 있다.
그러나 별도의 메뉴판으로 운영되기보다는 흔히 하나의 메뉴 안에 정식메뉴와 일품요리메뉴 두 개를 다른 부분에서 함께 열거해 둔 복합메뉴의 형태로 운영되는 사례가 많다.
1. 정식메뉴 (Table d'hote menu)
불어로 타블도트 메뉴란 서비스할 식사코스 수와 거기에 따른 식음료 종류를 각 코스별로 미리 골라 조합해 놓은 정찬메뉴 세트이다. 생선요리, 본요리, 로스트 등을 중심에 두고 이를 고려하여 다른 요리품목들이 결정, 세팅되면 고객은 그중에서 선택하기만 하면 되는 메뉴가 정식메뉴이다. 전채, 샐러드, 빵, 수프, 생선요리, 본요리, 로스트, 와인, 후식, 음료 등 코스 수와 내용에 따라 사전에 결정된 식사금액 파악도 되지만 반드시 모든 코스를 포함해야 되는 것은 아니므로 주로 5개, 7개, 11개 등으로 구성되는 경우가 많다.
이처럼 메뉴는 사전에 결정된 2~3개의 패키지로 구성되어 있으므로 고객은 편히 고르고 선택폰은 제한되지만 반면에 정해진 순서대로 요리가 제공되므로 여유를 가지고 식사를 즐길 수 있다. 물론 음료수, 와인, 수프와 샐러드 및 빵류도 결정되지만 간혹 수프, 샐러드, 디저트나 와인 등 음료수에 선택폭이 부여되기도 한다.
2, 일품요리 메뉴 (A la carte menu)
1) 전형적인 일품요리 메뉴
-일품요리 메뉴는 '주문에 따른 메뉴'란 의미처럼 고객의 자유로운 선택을 보장한다. 일품이란 한 가지 메뉴, 즉 단품을 말한다.
2) 새로운 형식의 대중형 알카르트 메뉴 개발
- 모든 사람들의 관광과 외식이 보편화된 현대 레저사회에서 외식산업에 대한 관심은 어떻게 하면 모두가 참여 가능한 외식개발로 소비자에게 기여하면서 경영성 제고에도 성공할 수 있을 것인가에 있다. 현대 외식산업의 목표는 모두를 위한, 모두에게 서비스하는, 누구나에게 다가가는 외식산업화를 지향하고 있다. 그래서 쉽게 보고 고르 수 있는 좋은 메뉴개발에 대한 경쟁은 지속되고 있다.
3. 식사형식에 따른 분류
메뉴가 항상 정식메뉴나 일품요리 메뉴처럼 제작되고 이용돼야 하는 것은 아니다. 그러나 식사형식이나 내용에 따라 유사한 개념으로 메뉴명이 정해지거나 그렇게 운용할 수도 있다. 식사가 풀코스인지 혹은 고급메뉴로만 구성된 것인지 아니면 그 반대로 격조(class)의 고지를 막론하고 일정한 제한을 두고 운영되는 메뉴인지 여하가 메뉴의 분류체계를 달리하게 만들 수도 있다.
1) 정찬메뉴(full menu)
고가격 서비스메뉴, 적정가격의 서비스메뉴, 중저가 서비스메뉴나 셀프서비스메뉴를 말한다.
2) 고급메뉴 (luxury menu)
고가의 격조를 중시하는 대륙식 서비스메뉴를 말한다. 대륙식(continental style) 서비스란 정통 유럽식(European style)의 제대로 된 서비스에 의한다는 의미이다.
3) 제한적 메뉴( limited menu)
품목을 일정 수준으로 한정한 메뉴라는 의미를 담고 있는 메뉴형식으로 주로 원가절감 지향적인 대중적 서비스 위주로 운영되는 사업체의 이미지를 내포하고 강조한다. 적정 가격의 서비스메뉴, 중저가의 셀프서비스 메뉴들이 이에 속한다.
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