반응형 제과제빵#제과제빵이론#제과제빵기능사1 제과이론 1-2 2.제과의 주료 재료와 기능 1. 밀가루 (Flour) 제과에서는 밀가루의 글루텐이 골격 구조를 형성함 일반적인 제과 제품 -부드러운 연질소맥으로 제분한 박력분 사용 -단백질 함량 7~9%, 회분 함량이 0.4%이하 고율 배합의 제품 단백질 함량 7~8%,회분 함량 0.30~0.36%,pH5.2의 고급 박렵분 사용 퍼프 페이스트리 제품 강력분 사용 일부 쿠키나 도넛 제품 중력분 사용 부드러운 스펀지나 고율 배합 제품 박력분 사용 강력분과 중력분 혼합 사용 식감이 질긴 제품 2. 설탕 (Sugar) 설탕은 제과에서 단맛과 색의 품질 향상, 수분 보유력 등 최종 제품을 부드럽게 하는 역할 감미제 작용 제과에 풍미를 주며 최종 제품에 단맛을 부여하는 감미제로 작용 캐러멜화 작용 설탕을 많이 사용하면 과도한 착.. 2024. 4. 7. 이전 1 다음 반응형