반응형 제과제빵이론#홈베이킹#제과제빵1 제과 이론 1-3 3. 제과 반죽 분류 1. 팽창 형태에 따른 분류 (1) 물리적 팽창 공기팽창 -거품기로 달걀을 휘핑하여 거품을 냄 -스펀지 케이크,엔젤 푸드 케이크 등 유지 팽창 - 밀가루 반죽에 유지를 넣고 구울 때, 유지층 사이에서 증기압으로 팽창 - 퍼프 페이스트리 등 무팽창 - 오로지 반죽 과정 시 들어간 물의 수증기압의 영향으로 부풀게 하는 방법 - 파이(타르트),쿠키(비스킷) 등 (2) 화학적 팽창 : 베이킹 파우더, 소다(중조,탄산수소나트륨),이스트(암모늄계열의 팽창제) 등의 화학 팽창제를 사용하여 반죽을 팽창 (3) 이스트 팽창: 발효 공정 시 이스트 사용으로 인해 발생하는 이산화탄소 가스가 부피를 팽창시키는 방법 (4) 복합형 팽창: 두 가지 이상의 기본 팽창 형태를 겸하는 제품으로 이스트 팽창과 공기.. 2024. 4. 23. 이전 1 다음 반응형